مقلوبة بالفطر وموزات الضأن المشوية في الفرن

وصفة هدية من عدد رمضان ٢٧٦ وصفة

مقلوبة بالفطر وموزات الضأن المشوية في الفرن

المقادير
الضأن المشوي في الفرن:
2 كجم من سيقان الضأن الصغيرة
3 ملاعق طعام من الزبدة
خضروات عطرية (3 حبات من البصل، 3 حبات من الجزر، 2 حبة من الكراث، 10 فصوص من الثوم)
أعشاب عطرية (2 ورقة غار، 3 أعواد زعتر طازج، 3 حبات من الهيل، 1 عود من القرفة، 7 حبات من كبش القرنفل، القليل من البقدونس، 1 ملعقة طعام من الفلفل الأسود)
ملح وفلفل مطحون، حسب الذوق
½3 لتر من الماء
المقلوبة:
1 كجم من الفطر الطازج المشكل، منظف ومقطع إلى أرباع
30 جم من فطر البورشيني المجفف
200 جم من الزبدة
2 حبة من البصل، مفروم
¼ ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
3 أكواب من الأرز البسمتي، مغسول، مصفى، ومنقوع في الماء الدافئ لمدة 30 دقيقة
مكسرات مشكلة محمرة، على الوجه
بقدونس، مقطع إلى قطع صغيرة، على الوجه

الطريقة
تُتبل سيقان الضأن بالملح والفلفل وتُربط جيدًا، ثم تُدهن بالزبدة وتُخلط مع الخضروات العطرية وتُشوى في الفرن حتى تُحمر. تضاف الأعشاب العطرية وتُملأ القدر بالماء. يُغطى الخليط جيدًا ويُطهى على نار متوسطة الحرارة لمدة ساعتين أو حتى تنضج سيقان الضأن وتطرى.
في قدر يُشوح البصل في نصف الزبدة المحمرة حتى يصبح شفافًا. يضاف الفطر ويُطهى سريعًا على نار عالية الحرارة لمدة 7 دقائق حتى يُحمر. يُتبل بالملح والفلفل. يُرفع نصف كمية الفطر ويوضع جانبًا.
يُنقع فطر البورتشيني المجفف في 2 لتر من مرق الضأن لمدة نصف ساعة. يضاف نصف الفطر المشوح ويُترك ليغلي على نار منخفضة الحرارة حتى يتركز المرق وتقل الكمية إلى النصف، 850 ملل تقريبًا.
تضاف بقية الزبدة إلى القدر وتُحمر. يضاف الأرز البسمتي ويُحمص لمدة من 4 إلى 5 دقائق، ويُتبل بالملح والفلفل. يضاف مرق الضأن المركز مع الفطر، ويُطهى الأرز مغطى لمدة 13 دقيقة.
يُقلب الأرز برفق بواسطة شوكة، يُقطع لحم الضأن إربًا باليد، ثم يُخلط مع بقية الفطر.
في قالب كعك مستطيل تُنثر المكسرات المشكلة. يضاف اللحم والفطر، ثم يضاف الأرز بالفطر ويُضغط برفق إلى الداخل.
يُقلب القالب على طبق تقديم، وتُرش المقلوبة بالبقدونس وتُقدم فورًا